HACCP是英文Hazard Analysis and CriticalControl Point (危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。
HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。上世纪90年代，美国和欧盟等发达国家和地区的食品卫生主管当局开始通过法规强制性的在一些食品行业中推行HACCP。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》（CAC/RCP 1-1969，Rev.3-1993）的附件《HACCP体系及其应用准则》中引入HACCP原理，从而HACCP体系在世界范围内得到推广。
基于CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）的附件《HACCP体系及其应用准则》建立的体系称之为HACCP体系。HACCP体系是所有食品安全体系的基础，包括诸如ISO 22000、BRC、IFS、SQF2000、AIB等，换句话说，这些标准均是在HACCP原理的基础上建立起来的。
CAC在《HACCP体系及其应用准则》中将建立和实施HACCP的过程归纳为以下12个步骤：
1） 组成HACCP小组；
2） 进行产品描述；
3） 确定产品的用途；
4） 绘制生产流程图；
5） 验证生产流程图；
6） 进行危害分析，并确定相应的预防控制措施；
7） 确定关键控制点；
8） 确定关键控制限度；
9） 为每个关键控制点建立监控程序；
10） 确定纠正措施；
11） 建立验证程序；
12） 建立文件记录管理系统。